Книга рецептов сервера cookingman.ru
Показать:

  Предыдущий Рецепт Следующий Рецепт Печать Написать письмо

 

Бигус

Бигус
 
Автор рецепта: Алексей Пестов
Оценка:  Point 1Point 2Point 3Point 4Point 5
(84 Отдано голосов) 
Описание: Рецепт бигуса по-польски. Этот бигус (а правильное название - «бигос») готовится из мяса свинины, говядины и косули, из капусты квашеной и свежей, а также целого набора копченостей, ветчины и колбасы. Все продукты вначале отдельно обжариваются, затем блюдо тушится до полной готовности. Я конечно его как настоящий бигус не готовил двое суток, но половину дня для приготовления этого блюда выделить будет просто необходимо!
 
 
Ингредиенты:
рецепт бигуса
  • Свинина - 700 гр.
  • Говядина - 600 гр.
  • Дичь (я использовал мясо косули, но можно использовать любую дичь, или вообще заменить домашней курицей, а лучше - уткой или гусем) - 400 гр.
  • Ветчина - 250 гр.
  • Подкопченные охотничьи колбаски (в идеале, лучше взять грамм 300 копченных свиных ребрышек, мне их купить не удалось) - 200 гр.
  • Любая копченая колбаса и/или сардельки и/или сосиски - 300 гр.
  • Свиное сало (подчеревина, т.е. сало с большим содержанием мяса, я взял просто свиной окорок в колбасном отделе магазина) - 200гр.
  • Капуста квашенная - 2 кг.
  • Капуста свежая - 1 кг.
  • Лук репчатый - 500 гр.
  • Помидоры - 4 шт.
  • Грибы свежие (можно замороженные) 250 гр. (или сухие - 100 гр.)
  • Чернослив - 15 штук
  • Яблоки - 3 шт.
  • Сухое красное вино (сгодится любое) - 200 гр.
  • Растительное масло (обжарить грибы с луком) - 50 гр.
  • Изюм - половина стакана.
  • Приправы - тмин, чёрный перец и лавровый лист.
  • Соль - по вкусу

 

 
Приготовление:

Много где читал что настоящий бигус раньше готовили по несколько дней, и использовали в его составе различные экзотичные для современного человека вещи ( типа копченой дичи). Ну а поскольку я раньше полагал, что бигус это тупо капуста тушеная с мясом, то решил докопаться до истины давно испытанным способом, а именно, посредством поиска и обобщения информации. В этот раз я искал варианты приготовления бигуса по-польски, поэтому рецепт ориентирован исключительно на эту его вариацию. Сообщаю сразу, сей рецепт бигуса (или "бигоса" как на самом деле называется это блюдо) не является каким-то аутентичным, или "правильным", поскольку я собирал его из многих источников, но что я полностью могу с уверенностью утверждать, - итоговое блюдо получается очень вкусным и необычным, поэтому очень рекомендую попробовать. Готовить сей кулинарный изыск лучше всего на даче, когда есть хорошее настроение, погода и много свободного времени. Оно конечно три дня на его готовку тратить не нужно, но половину дня понадобится точно!

рецепт бигуса

Итак, приготовление нашего блюда начнем с подготовительных мероприятий: найдем казан (или большую кастрюлю), вместительную сковороду, мясо зальем холодной водой (мы его скоро начнем мыть), яблоки, курагу, изюм и томаты помоем, лук почистим,

рецепт бигуса

После тщательной промывки мяса, свинину нарежем кубиками среднего размера (немного мельче чем на шашлык), пленки и жилки в процессе - удаляем,

рецепт бигуса

Аналогичным образом, помыв и удалив жилки и пленки, нарежем говядину (кусочки можно резать поменьше, поскольку говядина жестче свинины),

рецепт бигуса

Нарезаем таким же образом мясо косули,

рецепт бигуса

Все подготовленное для бигуса мясо выкладываем на блюдо, и на время убираем в сторону,

рецепт бигуса

Нарезаем вот такими кусочками примерно треть окорока (или свиного сала с мясом),

рецепт бигуса

Закидываем их в сковороду и вытапливаем из него сало. Сами шкварки, если вы желаете их использовать в бигусе - лучше сильно не жечь, чтоб они оставались красивыми и запеченными как показано на этом фото.

рецепт бигуса

Закидываем мясо свинины в сковороду, и

рецепт бигуса

Обжариваем ее до появления запеченной корочки,

рецепт бигуса

Далее, обжаренную свинину вместе с шкварками выкладываем шумовкой в казан или большую кастрюлю где вы будете готовить свой бигус,

рецепт бигуса

А в оставшееся в сковороде вытопленное сало добавляем еще треть окорока, вытапливаем и из него сало, после чего закидываем в сковороду мясо говядины и косули,

рецепт бигуса

И периодически перемешивая, обжариваем мясо до образования запеченной корочки (около 10-15 минут). А пока мясо обжаривается,

рецепт бигуса

Нарезаем крупными кубиками примерно третью часть репчатого лука,

рецепт бигуса

Убеждаемся что говядина и мясо косули приобрело запеченную корочку,

рецепт бигуса

Закидываем к мясу нарезанный лук и обжариваем содержимое сковороду еще минут 5-7,

рецепт бигуса

Далее, закидываем новую партию мяса с луком к ранее обжаренной свинине,

рецепт бигуса

Вливаем в сковороду половину стакана сухого красного вина, хорошенько соскребаем со стенок и растворяем в вине все зажарки, жир, оставшиеся кусочки лука,

рецепт бигуса

После чего, выливаем всю эту хрень в обжаренное мясо, и хорошенько перемешиваем мясо с вином. Суть этой затеи в том, что пока мы будим продолжать готовить остальные составляющие нашего бигуса, мясо напитается ароматом вина, поэтому после перемешивания закрываем казан крышкой и оставляем мясо настаиваться. Сковороду мыть не нужно.

рецепт бигуса

Пришла пора заняться грибами. Грибы лучше конечно использовать лесные, но был не сезон (апрель), потому решил тупо купить шампиньоны… Грибы промываем, затем вместе с ножками (они будут достаточно долго тушиться в бигусе, поэтому жесткости ножки грибов блюду не придадут) нарезаем тонкими пластинками, вторую треть лука, нарезаем средними кубиками,

рецепт бигуса

Устанавливаем на огонь нашу боевую сковороду, вливаем в нее грамм 50 растительного масла, и после того как оно хорошо нагреется, обжариваем на нем лук с грибами (на это уходит около 10 минут),

рецепт бигуса

Далее, привычным уже к этому моменту движением отправляем обжарку из грибов и лука в наш казан к мясу, и пока оно там томиться и обменивается ароматами с грибами, наконец можно заняться подготовкой капусты для нашего бигуса по-польски.

рецепт бигуса

Нарежем оставшиеся третьи части окорока и репчатого лука,

рецепт бигуса

Как обычно вытопим шкварки и обжарим на сале лук до полупрозрачного состояния,

рецепт бигуса

Затем отправим в кастрюлю квашеную капусту, хорошенько ее перемешаем, и оставим на умеренном огне (а лучше вообще на углях) тушиться,

рецепт бигуса

А пока квашеная капуста тушится, шинкуем 1 килограмм свежей капусты,

рецепт бигуса

Затем ссыпаем ее в котелок (или в отдельную кастрюлю, если готовите бигос на электропечи), заливаем двумя стаканами мясного или куриного бульона (это в идеале, а я просто водой залил), и тушим свежую капусту до готовности,

рецепт бигуса

Примерно по истечении 30 минут тушения на умеренном огне квашеной капусты, закидываем в нее нарезанные небольшими ломтиками помидоры, после чего, тушим квашеную капусту с помидорами еще половину часа,

рецепт бигуса

Далее, смешиваем квашеную и потушенную до готовности свежую капусту в одной сковороде, перемешиваем их, и тушим вместе еще минут 15 (вообще, если ваша посуда не позволяет уместить две партии капусты, просто отправьте их в казан к бигусу без совместного тушения),

рецепт бигуса

Пока капусты наши тушатся вместе, нарезаем небольшими кубиками (примерно 0,5 см) ветчину, сардельки, колбасу,

рецепт бигуса

Охотничьи колбаски и сосиски можно нарезать кружочками, если в приготовлении вашего бигуса используются копченые свиные ребрышки - нарежьте их по одному ребру…

рецепт бигуса

Далее, казан с бигусом, а точнее заранее прожаренных его составляющих устанавливаем на огонь,

рецепт бигуса

После чего, вываливаем к нему всю капусту, подкидываем дров, и доводим содержимое казана до закипания,

рецепт бигуса

Как только бигус начнет кипеть, вливаем в казан немного холодной воды в количестве, чтоб вода не заливала, а лишь сравнялась с поверхностью капусты,

рецепт бигуса

…. Вот на этом фото лучше видно как должен выглядеть бигус после добавления в него воды… Теперь еще разок доведем содержимое казана до кипения, дадим ему минут 5 покипеть,

рецепт бигуса

После чего, убираем казан с бигусом с огня, закрываем крышкой, и оставляем его в таком виде настаиваться минут 20-30. Да, хочу немного прокомментировать эти извращения связанные с постоянным чередованием закипания и охлаждения бигуса, а если быть точнее - капусты… Все дело в том, что обычный бигус готовят 2-3 суток, т.е. сначала - стушили капусту, потом оставили ее на сутки в холоде настаиваться, и только на следующий день смешали ее с обжаренным мясом… соответственно, дабы не тратить целую кучу времени, я решил искусственно создавать перепады температур, дабы придать капусте необходимые свойства…

рецепт бигуса

Итак, пока капуста наша слегка остывает и настаивается, обжарим до золотистого цвета на небольшом количестве растительного масла всю колбасу, ветчину, сосиски и сардельки,

рецепт бигуса

Заранее помытые на первом этапе: курагу нарежем соломкой, изюм оставим таким как он есть,

рецепт бигуса

И по истечении 20-30 минутного промежутка времени томления и остывания нашего бигуса, установим его опять над огнем, добавим в него курагу и изюм, и опять будем продолжать тушить наше блюдо на умеренном огне,

рецепт бигуса

Пока бигус тушится, яблоки почистим от кожуры и семян, нарежем тонкими ломтиками, отправим их в кипящий бигус, а следом, вольем туда же оставшуюся половину стакана красного сухого вина,

рецепт бигуса

Потушим наш бигус на очень медленном огне (чтоб едва булькало) еще минут 25, после чего,

рецепт бигуса

Отправим в блюдо обжаренные колбасные и копченые изделия, хорошенько все перемешаем, потушим бигус около 15 минут,

рецепт бигуса

Попробуем блюдо на соль, после чего посолим бигус по вкусу (я добавил две ч. ложки соли) и добавим штук 4-5 лавровых листов и специи: примерно 1 ч. ложку с горкой черного молотого перца и такое же количество тмина,

рецепт бигуса

Теперь нам осталось лишь перемешать блюдо, потушить его минут 10, потом минут 30 потомить сняв с огня, и….

рецепт бигуса

Наш только что приготовленный и в меру навороченный бигус по-польски можно быстренько раскладывать по тарелкам, и звать всех к столу. Как вещает нам Википедия: "…Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Едят бигос с хлебом, зачастую - под водку…", и она, черт побери, в этом совершенно права! После такого геморроя с приготовлением этого мега блюда, не выпить водки под него - большой и жирный грех! Поэтому всем приятного аппетита, и будь здоров земляк!

рецепт бигуса

А это фотография оставшегося бигуса после того, как все его один раз поели… А знаете что я с ним сделал!? Я распихал его по полиэтиленовым пакетам (в размере одной хорошей порции), и просто заморозил в морозильнике! Теперь, когда я хочу поесть бигуса - я вынимаю его одну замороженную порцию, разогреваю и ем. Это я к чему… Поскольку для приготовления бигуса требуется уйма времени, то чтоб сгладить этот момент, его в больших количествах можно готовить впрок и замораживать! Такая, блин, очень вкусная заготовка получается!

 

 
Примечания:

Бигус после нескольких разогреваний и/или заморозок и размораживаний становится только вкуснее. Поименованные в этом бигусе колбасные и копченые изделия приобретались как на солянку, т.е. абсолютно - "от фонаря", поэтому этот момент целиком остается на ваше усмотрение! Главными колбасными составляющими бигуса я б назвал ветчину и копченые свиные ребрышки, постарайтесь их использовать в своих рецептах.

Если Вы любите блюда из мяса свинины и Вам понравился этот рецепт бигуса, Вы можете поставить ссылку на него в социальных сетях или блогах, в которых Вы зарегистрированы. Кроме того, я буду очень признателен за оставленные отзывы и комментарии к этому рецепту.

 

 
Detail feed in/out
Время приготовления: более 2,5 часа Сложность:нормальный
Порции:10 порций Затраты на Рецепт:1000 руб.
Страна/Регион:Латвия Затраты на Порцию:100 руб.
Вегетарианское:Нет Блюдо мужской кулинарии:Нет
Диетическое блюдо:Нет Праздничный рецепт:Нет
Обновлено:среда, 25 апреля 2012 г. 15:41:59 просмотр:1112 раз просмотрен
Оценка Рецепта
1 (плохо) 1
Picture
2
PicturePicture
3
PicturePicturePicture
4
PicturePicturePicturePicture
5
PicturePicturePicturePicturePicture
5 (отлично)

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рецепты с фото кулинарной книги Cookingman.Ru

 

Кулинарный совет

При приготовлении салата не смешивайте холодные продукты с теплыми, такой салат быстро испортиться или скиснет
Большой интернет-магазин бильярдных товаров.

10 новых рецептов



image

 


Сайт мужской кулинарии - рецепты блюд с пошаговыми фото