Приготовление:
Чучвара (или узбекские пельмени) представляют собой те же самые русские пельмени. Чучвара лепится из обычного пельменного теста, фарш готовиться или просто из говядины, или просто из баранины, или, как делал я в описываемом рецепте чучвары - из баранины и говядины одновременно. Главное отличие чучвары от русских пельменей - там не должно быть свинины… Да, тесто в отличии от русских пельменей не раскатывается а разрезается на ромбики, и узбекские пельмени подаются почти всегда с крепким бульоном сваренном на основе костей, мяса и овощей (шурпой) и поэтому скорее напоминает первое блюдо - суп. Соответственно, как я понял, суть чучвары - есть суп-шурпа, а еще, я встречал название чучвара-шурпа. Поскольку я не эксперт в узбекской кухне, назову свой рецепт просто "чучвара", надеюсь, что если ошибся, уважаемые узбеки меня ВЕЖЛИВО поправят!?
Варим бульон для чучвары
Поскольку варил для себя, решил не жадничать, и приготовить настоящий ароматный мясной бульон для последующего отваривания в нем своей, не менее крутой, чучвары. Посему, взял богатый мясом куски с косточкой как свежей говядины, так и баранины. Еще один момент… В готовую чучвару я намеревался положить кусочки отварного мяса, поэтому чтоб было что кидать - и было оставлено мясо на костях. Это я к чему… если кому кажется такой подход к отвариванию бульона для чучвары расточительным - то можно просто взять кости и варить на их основе... И еще один момент - использовать для варки бульона два мяса - тоже не обязательно, можете сварить бульон только на одной говядине, или только на одной баранине.
Итак, отложенные для варки бульона куски говядины и/или баранины с костью (обязательно!) закладываем в казан и заливаем обязательно холодной водой, казан ставим на огонь,
Готовим овощи: 2 луковицы чистим и нарезаем четвертинками (если головка маленькая - режем пополам), 4 помидора моем и нарезаем пополам, чистим 5-7 зубчиков чеснока, и по желанию добавляем стеблевые части зелени укропа, петрушки и базилика (я просто посчитал, что в бульоне они будут очень кстати).
Как только в казане где вариться мясо для чучвары появится первая пенка, ее нужно снять, засыпать в казан все подготовленные овощи, и на среднем огне варить бульон с закрытой крышкой около 1,5-2 часов не забывая периодически снимать пену. Особо обращаю внимание, что бульон для чучвары должен кипеть не интенсивно, поэтому, не забываем следить за температурой! Ну а пока наш бульон спокойно варится, приступим к приготовлению теста для чучвары.
Тесто для чучвары
В приготовлении теста для чучвары (или узбекских пельменей) никаких особых сложностей нет, поскольку нам нужно обычное крутое пресное тесто, которое мы используем для русских пельменей. Рецепт теста для чучвары прост, поэтому описываю его очень кратко…
Сеем в тазик или на стол примерно 3 стакана муки, делаем горку, в середину разбиваем пару яиц, солим по вкусу, вливаем стакан воды, перемешиваем сначала ложкой, потом, как только ложка перестанет промешивать тесто,
Выкладываем тесто на стол и месим его руками,
До получения крутого пресного теста на пельмени.
Тесто припудриваем мукой и убираем минут на 20-40 в пакет, чтоб оно отдохнуло, но при этом не обветрилось и не засохло, и пока наш бульон для чучвары продолжает вариться, а тесто "отдыхает", можно приступить к приготовлению фарша для чучвары.
Фарш для чучвары
Для приготовления фарша нам понадобится мякоть говядины и жирной баранины. Жирная баранина нужна для сочности, поэтому, если у вас баранина не жирная, можно использовать в дополнение к постной баранине - кусок курдючного сала.
Итак, мясо тщательно освобождаем от всех пленок и жилок,
Готовим разделочную доску и два топорика. Если топориков нет, используем обычную мясорубку с крупной насадкой, или нарезаем мясо на чучвару просто ножом, по аналогии, как я описывал в рецепте хинкали.
Нарубаем мясо говядины и баранины (и курдюк, если его используем) в фарш,
Перекладываем фарш дл чучвары в тазик,
Очень мелко нарезаем две головки лука,
Измельчаем ножом два зубчика чеснока,
Соединяем фарш, лук, чеснок в тазике, солим и перчим фарш, добавляем 1 чайную ложку молотого кориандра,
Тщательно перемешиваем фарш для чучвары руками, и отставляем его в сторону,
И примерно в этом месте (лично у меня прошло 1:30 с момента закладки в бульон овощей), вспоминаем про наш бульон, который нужно посолить (без фанатизма), добавит в него немного черного перца и чайную ложечку желательно крупно молотого кориандра (когда будем бульон для чучвары цедить, крупный помол кориандра осядет в сите). Если по вашим ощущениям мясо уже отделяется о костей, бульон нужно снять с огня, и пусть он стоит себе пока мы будем лепить чучвару.
Приготовление чучвары
Как только наш бульон готов, фарш готов, и тесто отдохнуло, можно приступать к приготовлению самих узбекских пельменей, т.е. чучвары, а именно: лепить и варить из них суп чучвара-шурпу! Сразу обращаю внимание, что самих пельменей у вас получиться гораздо больше, чем вы сможете за раз отварить, поэтому будьте готовы оставшиеся изделия из теста и фарша сразу же после их лепки -заморозить в морозильнике! Ну а что делать с замороженной чучварой я постарался описать в примечании к этому рецепту.
От куска теста отрезаем кусок размером с кулак, и раскатываем его на столе,
Нарезаем пласт теста на квадратики или ромбики размером 3, но не более 4 сантиметров (чучвара - не большие пельмени!)
В серединку квадратиков из теста выкладываем немного фарша,
Слепляем противоположные углы квадратика теста,
Делаем вот такой треугольный конвертик,
После чего, слепляем через палец углы основания треугольника. Та хрень, которая обернута вокруг моего пальца на этом фото - и есть полностью слепленная чучвара в количестве одна штука! Теперь берем и лепим чучвару до тех пор, пока у вас не закончится тесто и/или фарш. Ту чучвару которую вы собираетесь приготовить сразу - откладываем на разделочную доску или разнос, все, что вы не намерены сразу варить - убираем в морозильник на разносе замораживаться.
Поскольку мы будем уже скоро процеживать наш бульон для чучвары, то самое время подготовить то, что войдет в состав бульона нашего итогового супа с узбекскими пельменями, т.е. овощи и зелени. Берем штуки три небольших луковицы, помидору, три зубчика чеснока, и верхнюю часть зелени петрушки, укропа и базилика.
Далее, лук нарезаем тонкими полукольцами, чеснок - тонкими пластиками, помидор нарезаем пластиками как можно тоньше, зелень - нарезаем крупно,
Из казана вынимаем кости и мясо,
Даем отварному мясу немного остыть,
Пока мясо остывает, процеживаем через сито бульон в отдельную кастрюлю (в которой мы и будем потом варить чучвару),
Ну а полученный процеженный бульон устанавливаем на огонь с тем, чтоб довести его до кипения,
Пока бульон разогревается, разделываем и нарезаем на небольшие кусочки (не более 0,5 см.) баранину и говядину,
Высыпаем эти кусочки в наш бульон,
И как только бульон закипит, высыпаем в него подготовленные: репчатый лук, помидор, чеснок и зелень,
И практически следом, в кипящий бульон отправляется чучвара, которой должно быть по количеству ровно столько, чтоб имелась возможность ее перемешивать в кастрюле и чтоб она при этом не слиплась! Иными словами, должен получиться не сильно густой суп. Здесь действует правило - лучше чучвары не доложить, чем ее переложить!
Как только чучвара всплывет, ее нужно поварить еще около 5 минут, после чего наш пельменный суп полностью готов, и его можно,
Налить в супницу (не забывая зацепить поварешкой немного отварного мяса), добавить сметаны и мелко нарубленной зелени, и/или,
Накидать узбекских пельменей и отварного мяса побольше, а бульону налить поменьше. Еще, я слышал, что чучвару вообще можно подать раздельно с бульоном, но мне так хотелось отведать этого самого бульона вместе с узбекскими пельменями (а не по раздельности), что я экспериментировать с поеданием чучвары "на сухую" - даже не стал заморачиваться! Всем приятного аппетита и дачи в приготовлении описанного выше рецепта чучвары, или как ее еще называют - узбекских пельменей. |
Кулинарная книга 
