Приготовление:
Зима в разгаре, до лета, казана и живого огня далеко, но плова захотелось неимоверно. Раз захотелось - решил готовить плов дома на плите но в казане. В этот раз, предметом моего кулинарного порыва был узбекский плов из баранины, описываю рецепт его приготовления.
Заблаговременно, часов за 6-7 до начала приготовления плова замачиваем нут. Он в плове конечно не то чтоб обязателен, но на мой взгляд, его нахождение в этом блюде делает его еще более интересным и вкусным. Таким образом, если есть нут - смело его используем в плове!
Очень тщательно моем рис в проточной воде, до тех пор, пока вода не станет практически полностью прозрачной. Для приготовления своего узбекского плова я использовал (к сожалению) обычный длиннозерный рис купленный в магазине, но если у кого есть возможность, не поленитесь, зайдите на рынок и приобретите кило риса у узбеков, обещаю, не пожалеете!
Морковь чистим, и нарезаем на тонкую соломку, а вот длинна соломки, в отличии от ее толщины, не особо принципиальна,
Лук нарезаем средники кубиками,
С баранины снимаем все пленки, жилки и удаляем лишний жир,
Куски баранины делаем крупными (с пол кулака), а срезанный жир убираем в сторону, на нем мы будем прокалывать растительное масло. Вообще, многие сразу нарезают мясо в плов небольшими кусочками, но мне нравиться готовить плов на основе больших кусков мяса, и уже после приготовления плова - нарезать мясо нужными кусочками. Зачем? Да все просто, при приготовлении плова вторым способом мясо будет гораздо сочнее, и уж точно - никогда не усохнет, что не очень конечно актуально при приготовлении плова на плите, но очень важно при приготовлении этого блюда на открытом огне.
В итоге, получаем все что нужно для продолжения приготовления нашего узбекского плова, а точнее - для приготовления зирвака.
Казан устанавливаем на плиту, сильно раскаляем его и только потом наливаем около стакана растительного масла. Масло лучше использовать хлопковое, но при его отсутствии сгодиться подсолнечное, но только, обязательно используйте для плова рафинированное масла без запаха,
Пока масло в раскаленном казане само становиться раскаленным (но оно не должно гореть!), готовим половину небольшой луковицы и весь срезанный при обработке баранины жир. В этом месте особые ценители баранины и плова из баранины вытапливают курдючное сало, но я, увы не из их числа (не люблю сильно жирный плов), поэтому ограничимся жиром срезанным с кусочков баранины…
Закидываем лук и жир в казан, а точнее, в раскаленное масло, и тщательно его перемешивая,
Доводим вот до такого запеченного (но не подгорелого) состояния. Далее, полученные шкварки жира баранины и лук нужно быстренько вынуть шумовкой, далее шкварки по традиции посыпаются солью и ух! Под водочку идут ну очень вкусно!
Ну а далее… делюсь небольшим полезным опытом. Я заметил, что при готовке плова в дюралевом, а не чугунном казане, мясо при его закладке в раскаленный казан все равно пригорает к стенкам, поэтому чтоб сгладить этот момент, закидываем в раскаленное масло небольшую горсть нарезанного репчатого лука,
И только потом, в казан закладывается баранина. При таком порядке мясо пригореть к стенкам дюралевого казана не должно.
Периодически перемешивая мясо шумовкой, обжариваем его на сильном огне минут 20-30, после чего,
К баранине закладываем репчатый лук, и периодически его перемешивая…
обжариваем около минут 10 до того момента, как лук станет чуть прозрачным, или как говорят повара, "приобретет цвет блондинки". Примерно в этом месте будет "в тему" поставить полный чайник воды кипятиться, поскольку нам в скором времени понадобится кипяток.
По истечении времени обжаривания лука, закладываем в казан нарезанную морковь, выравниваем ее, но не перемешиваем,
Сразу же, вместе с морковью в плов (зирвак) добавляем отмоченный нут (по желанию)
Засыпаем в казан хорошо промытый изюм (лучше использовать киш-миш так как он без косточек),
Ну и наконец, вливаем в казан кипяток, которого нужно ровно столько, чтоб сравнить уровень жидкости с уровнем находящихся в казане продуктов. Далее, пока наш плов кипит, готовим соль и специи для плова.
На отдельную тарелку высыпаем 3 чайных ложки соли, 2 чайных ложки красного сладкого перца, 2 чайных ложки черного молотого перца, 2 чайных ложки сушеных томатов, 2 чайных ложки кориандра и 1 чайную ложку зирры, и сразу же, отправляем соль и специи в наш кипящий зирвак и все перемешиваем.
Далее, готовим шафран. Пару щепоток шафрана отправляем в ступку, вливаем туда 1 чайную ложку зирвака (или просто кипятка) перетираем специю венчиком, и
Отправляем полученную смесь в наш будущий узбекский плов. Добавление шафрана в зирвак сделает плов более ароматным и конечно же, придаст плову своеобразный цвет.
После шафрана в казан закладываются три неочищенные головки чеснока, срезать нужно только корешок, да и то не сильно, чтоб головки не распались на зубчики. Далее, даем нашему зирваку минут 5-10 покипеть вместе с чесноком,
После чего, чеснок нужно выловить из казана и на время убрать в сторону, и слегка уменьшить температуру огня под казаном (ставим примерно чуть выше среднего).
И, наконец, пришла пора в наш узбекский плов закладывать рис. Рис в плов закладывается очень аккуратно, чтоб ни при каких обстоятельствах не перемешать его с бараниной или овощами!
Выложенный аккуратно рис, нужно также аккуратно выровнять по поверхности шумовкой, и сразу станет понятно нужно ли в плов подливать кипяченой воды или нет. Вода должна заливать рис на 1-1,5 сантиметра, на фото приготовления плова видно, что вода находится практически вровень с рисом, поэтому
Доливаем к плову кипяток, заливая рис на требуемые 1-1,5 см.,
И ждем, пока рис впитает воду и она станет вровень или чуть ниже уровня поверхности риса.
Присыпаем рис зиррой (около 1 чайной ложки без верха, в идеале, зирру нужно протереть между пальцев),
Очень аккуратно, затрагивая только рис, и не в коем случае не доходя до овощей и мяса - перемешиваем рис вместе с зиррой,
далее, уровень риса в нашем узбекском плове, опять выравнивается шумовкой, плов готовится минут 5, после чего зирра повторно присыпается в указанном количестве (около 1 чайной ложки без верха) еще разок,
рис еще разок перемешивается
и формируется горкой,
далее в горку риса втыкаются головки чеснока,
плов посыпается еще 1 чайной ложкой зирры,
в плов подливается небольшое количество кипятка (чтоб вода проглядывалась у "подножья" горки риса),
вершина горки риса закрывается плоским блюдом
после чего казан плотно закрывается крышкой, крышка укрывается или укутывается влажным полотенцем, температура огня устанавливается почти на минимум (примерно чуть ниже среднего), и наш узбекский плов готовиться в таком виде еще 35-40 минут. В процессе приготовлении плова, крышку казана не открывать!!!
Ну а по истечении указанных 40 минут крышка и блюдце убирается, чеснок убирается на отдельную тарелку,
Далее, из полностью готового плова вылавливаются куски баранины,
Ну а сам плов, после извлечения из него чеснока и мяса, тщательно перемешивается, и опять закрывается крышкой чтоб настояться и не охлаждаться раньше времени,
Мясо нарезается на порционные кусочки 2-3 или 3-4 см. кому как нравиться,
Ну и наконец последний штрих! На большое плоское блюдо выкладывается горка ароматного узбекского плова, ну а по бокам его и сверху, выкладываются кусочки порезанной баранины. Приятного всем аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта узбекского плова. |
Кулинарная книга 
