Home 
Кулинар'им Супы и похлебки ХАРЧО ... в казане
Кулинар'им Супы и похлебки ХАРЧО ... в казане
| ХАРЧО ... в казане |
 |
 |
 |
| 27.01.2010 17:04 |
|
Рецепт харчо весьма многообразен и каждый приготавливающий это блюдо утверждает, что только его способ является именно тем самым… настоящим. Источников много. Поэтому я постарался как-то сублимировать рецепты, т.е. способы в них описанные и приготовил ХАРРЧО. Не буду утверждать ничего. НО!!! Получилось очень и очень вкусно. Условно говоря, приводимый мною способ имеет три основных этапа или вернее составляющие части. Первый – это, конечно бульон. Второй – пассированная заправка. И третий – это т.н. холодная аджика, которая, как я понял и есть основная часть и суть этого замечательного, ароматного, островатого супа. Харчо. Итак, хочу Харчо! Харчо суп с рисом. Возьмите грамм двести круглого твердого сорта риса и замочите его теплой водичкой. И поставьте пока в сторонку. Это раз. Меня, безусловно, убедили в том, что суп этот готовится из говядины. По прямому обозначению, заложенному в его названии. Это два. Взял я кусок мяса с хорошей мозговой костью. Видите, даже мозХ в срубе виднеется.  Нежные телячьи рёбрышки. С молоденькими и вкусненькими хрящиками. Рёбрышки нарезаем на отдельные кусочки и добавляем всякие разные обрезочки, которые получились при разделке мяса.  Наливаем в казан чистой колодезной водички и закладываем туда мясо. Предварительно его вымыв в той же водичке.  Закрываем казан крышкой и разжигаем огонь.  Доведя до кипения, снижаем уровень огня. Должен бульон кипеть, но тихо так, неспешно. И не забывайте снимать накипь. Постоянно, пока совсем не исчезнет. Всё. Пусть час варится. Только дровишек подбрасывайте и следите, чтобы не сильно кипело. Это важно. А то пригорклый вкус появится. Что-то особое класть не надо. Разве что присолите слеганца и пару лаврушек киньте. Ну, луковку неочищенную. Не помешает. А мы пока займёмся заготовкой заправки пассированной. Лук.  На чеснок внимания не обращайте. Он для другого нужен. Лук. Почистить и порезать полукольцами. Не тоньчите. Но и особо толсто не рубите. Примерно вот так.  Томатную пасту можно взять. Я взял вот такой, всегда мною применяемый, консерв. Помидоры в собственном соку. На мои, примерно, семь литров воды, грамм двести вполне себе хватит.  Можно использовать сковородку. Но мне удобнее было разогреть по-быстрому второй казан. Он у меня рядышком стоит. Плеснул я туда бульончику из большого казана, собрав свержу жирок, и положил лук.  Так, чтобы лук был немного покрыт бульоном. И томат туда.  Хорошенечко перемешать. И не один раз. И постоянно перемешивать, чтобы не пригорело. Ни в коем случае не допускайте появления поджаристости лука. Если вдруг чего, то добавляйте бульончика – не стесняйтесь.   Лук должен стать мягким и одновременно с тем похрустывающий. Можно сказать – зажаренным в бульоне. Вот так это должно выглядеть, когда будет готово. 
Теперь приступим к заготовке «холодной аджики» … Нам понадобится. По пучку зелени. Петрушка, кинза … можно ещё что-то добавить. По вкусу.  Мелко особо резать не надо. Примерно по полсантиметра.  Три крупных и спелых помидора. Лимон.  Помидоры ошпарить, снять шкурку.  Нарезать помельче, но не тереть в труху. Чеснок.  Головки три-четыре (в зависимости от предпочтений). Только ДАВИТЬ!!! Не резать или тереть, а именно давить.  Грецкие орехи. Чищенные. Нарезать примерно вот так.  И тоже к аджике. 
Сок из одного лимона. Только косточки отсейте. Горько будет.  Ну и пару ложек гранатового сока. Ткемали у меня не нашлось.  Специи – я положил так: чайную ложку хмели сунели, чайную ложку уцхо сунели, чайную ложку сладкого (красного) перца. и половину чайной ложки острого перца. Тут главное не переборщить. Кому понадобится – добавят. Всё как следует перемешать и потом руками помять. И поставить в прохладное место. Настаиваться.  Итак. Прошёл час. Бульон практически готов. Всякие пенки уже отсутствуют. Пахнет очень ароматно. Засыпьте рис в казан. Перемешайте. И варите при неспешном покипывании ещё минуток пятьдесят. А вот потом … Потом закладываем спассированную заправку. И соль. Лучше крупную. Солите до приятного вкуса. Обычно ложка – полторы столовой. Но лучше добавляйте понемного после первой ложки, чтобы не пересолить.  Очень хорошо перемешиваем и продолжая постоянно перемешивать доводим до кипения. Максимум три минуты кипятим и закладываем сырую, холодную и настоянную аджику.  Доводим до кипения.  Потом выгребаем все горящие дрова, оставляем угольки. Закрываем плотно казан и томим на угольках. Минут двадцать – тридцать. Если вытерпите.  А потом в тарелочку. И …. У кого какой фантазь образуется … Обратите внимание на цвет.  И всего то ВСЕГО ДВЕ ложки гранатового сока.… А цвет уже. Вылитый гранат. Приятного аппетита. |
| Обновлено 18.05.2010 21:36 |
Тэги: 
Кулинарный совет
| Чтобы жир не разбрызгался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом, ну или иметь в наличии специальную штуку похожую на плоское сито. В магазине меня уверяли что вещь хорошая, но мне как то с дуршлагом спокойнее :) |
управление объектами недвижимости . . Ваш большой флаг быстро - изготовление флагов.
, , , , , .