Ушное ... вариации на тему А.Макаревича ...

Home

Кулинар'им

Готовим на открытом огне

Ушное ... вариации на тему А.Макаревича ...

27.01.2010 16:51

Рецепт Ушного Вариации на тему Андрея Макаревича … Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал. Андрей. Да-да, тот саамы легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга. Не сколько и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с большой буквы. Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124. Рассказ так и называется. «Ушное». Итак: «… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется «жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой, а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика? Возьмите утятницу….» Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.

Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках.

блюдо Ушное

Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.
Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.

блюдо Ушное

Морковка.

Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами –
в зависимости от вкусов и пристрастий.
Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый,
чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль
конечно.

блюдо Ушное

Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не
попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.

Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с
прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца
почти. Пост же был …

блюдо Ушное

Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим
казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.

блюдо Ушное

Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки …
потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова
он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в
нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в
сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл …
извините).

Начинаем готовить.
Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного.

И раскаляем его

блюдо Ушное

Бросьте туда луковку …

блюдо Ушное

Когда дойдёт она вот до такого состояния, выкиньте её.

блюдо Ушное

А в раскалённое масло закладываем мясо.

блюдо Ушное

И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки
румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим
зиру и перчику.

блюдо Ушное

И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и
подразнится.

блюдо Ушное

А в казан, закладываем лук.

блюдо Ушное

И жарим его до появления первых признаков золотистости.

блюдо Ушное

А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку.

блюдо Ушное

Поддерживая сильный огонь …

блюдо Ушное

И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим ….

блюдо Ушное

Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все
остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем,
потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился
чуть-чуть присолённым.
И даем опять постоять. Побулькать.
Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она
должна стать, но с твердинкой.

блюдо Ушное

И как только …, то возвращаем мясо в казан.

блюдо Ушное

Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.

блюдо Ушное

Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.

блюдо Ушное

Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем
сверху болгарский перец. Резать его лучше соломкой. Но не мельчите.
Почему? Будет готово – поймёте.

блюдо Ушное

И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять
не перемешивая.

блюдо Ушное

А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку.
Опять-таки … не режьте мелко.

блюдо Ушное

Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно.

блюдо Ушное

Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.

блюдо Ушное

И потомив немного, перемешав. Закрываем казан крышкой.

блюдо Ушное

Огонь убавить до «ниже среднего. Периодически, раз в минут, пять,
не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.

блюдо Ушное

Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать.

блюдо Ушное

И как только картошка приготовилась, что назыавется, к использованию
по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …

блюдо Ушное

и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье!!!

блюдо Ушное

И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише,
тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.
Также можно добавить … например, грибов … или маслинок …
вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.

Тэги: ушное