Книга рецептов сервера cookingman.ru
Показать:

  Предыдущий Рецепт Следующий Рецепт Печать Написать письмо

 

Лагман уйгурский

Лагман уйгурский
 
Автор рецепта: Алексей Пестов
Оценка:  Point 1Point 2Point 3Point 4Point 5
(330 Отдано голосов) 
Описание: Рецепт уйгурского лагмана. Лагман состоит из двух частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол. Мой лагман готовится из тянутой лапши для лагмана (чузма), и подливы (ваджы), которая готовилась из баранины и целой кучи различных овощей. Приготовление лагмана заняло лично у меня очень много времени, но как утверждали очевидцы – оно того стоило!

 
 
Ингредиенты:
чузма

Лапша для лагмана

  • Вода - 1,5 стакана
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 1 чайная ложка (с горкой)
  • Мука - около 800 - 1000 гр.

Для содо-солевого раствора

  • Вода - половина стакана
  • Соль - 1 чайная ложки (с горкой)
  • Сода - 0.5 чайной ложки

Для вытягивания лапши

  • Растительное масло - около 150 гр.
рецепт лагмана

Для подливы (ваджи)

  • Мякоть баранины - 1 кг. (а лучше 1,5 кг.);
  • Курдючное сало - 100 гр. (не обязательно, можно заменить растительным);
  • Репчатый лук - 400 гр.
  • Морковь - 400 гр.
  • Помидоры - 500 гр.
  • Болгарский перец - 3 шт. среднего размера, желательно разных цветов (так красивее)
  • Красный жгучий перец - 2 шт. (по желанию)
  • Джандо (можно заменить обычной стручковой фасолью) - 250 гр.
  • Зеленая (или другая) редька - 250 гр.
  • Пекинская капуста - 5-7 листочков (можно заменить 250 гр. белокочанной);
  • Чеснок - две крупных головки
  • Растительное масло - 100 гр. (если не используете курдюк - тогда 200)
  • Небольшой пучок джусая (душистый нежный лук со слабо-чесночным привкусом) - легко можно заменить или небольшим пучком черемши, или, как это сделал я - зелеными перышками молодого чеснока.
  • Сельдерей - пару стеблей (в нарубленном виде - около 0,5 стакана)
  • Специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна
  • Соль - по вкусу
  • Для посыпания готового блюда: нарубленная зелень петрушки, укропа и кинзы - чем больше тем лучше, каждый кладет столько - сколько нужно, кашу маслом не испортишь!

Добавки к лагману

  • Уксусная подлива: уксус, вода, 0,5 моркови, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа
  • Острый соус для лагмана: головка чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайные ложки молотого кориандра, пол чайные ложки соли, 30 гр. растительного масла.

 

 
Приготовление:

Рецептов лагмана огромное количество, лагман имеет уйгурскую, узбекскую, дунганскую и таджикскую разновидности. В описанном ниже рецепте я пытался приготовить уйгурский лагман, который больше похож на второе блюдо (много лапши, густая подлива). Единственное, как мне удалось узнать, уйгуры не готовят свой лагман в казане как это делал я, а обжаривают все ингредиенты на тонкостенных сковородках, с тем, чтоб все овощи были хрустящими… Да простят меня уйгуры - за казан, но я именно в нем готовил свой уйгурский лагман!

Само по себе название "лагман" означает - растянутое тесто. Блюдо же "лагман", состоит из двух основных частей: первая часть - тянутая лапша (чузма), собственно сам лагман, вторая - подлива (ваджа, кайла, тузддук), представляющая собой зажарку из мяса и овощей в последствии потушенная в бульоне и придающая лагману основной вкус и аромат. Соответственно, сам процесс приготовления лагмана условно можно разделить на указанные два этапа, которые я и планирую подробно расписать в своем рецепте.

Приготовление лапши для лагмана

Представляет собой самый сложный и трудоемкий процесс в приготовлении лагмана. Конечно же, данное утверждение справедливо только для неопытных в вытягивании лапши кулинаров (в том числе и для меня), поскольку своими глазами видел, как процесс вытягивания лапши для лагмана, на который у меня ушло около 2х часов занял у профессионального лагманщика не более 1 минуты!

Приготовление лапши для лагмана (чузмы) условно делится на четыре этапа: замес теста; обработка теста раствором соды и соли для придания ему эластичности; вытягивания лапши; и наконец, ее отваривание.

чузма

Некоторые разновидности лагмана делаются из раскатанной и нарезанной лапши, что существенно упрощает процесс приготовления лапши, но поскольку я поставил себе задачу приготовить уйгурский лагман, то возникла необходимость делать именно тянутую лапшу, ну а весь процесс приготовления чузмы с фото, дабы чрезмерно не перегружать эту страницу, я разместил здесь: рецепт тянутой лапши для лагмана (рецепт чузмы) с пошаговым описанием рецепта и фотографиями.

Приготовление подливы для лагмана

Подлива для лагмана (ваджа) в отличие от лапши готовится сравнительно просто и никаких особых умений не требует. В отношении нарезания продуктов существует много точек зрения - но выясняя как готовить уйгурский лагман, мне попалась интересная мысль, из которой следует, что овощи для лагмана нужно нарезать или брусочками или соломкой (исходя из того что уйгуры едят палочками, и такая форма овощей этому способствует). Другой принципиальный момент - последовательность закладки в ваджу помидоров. Вы будете смеяться, но я потратил уйму времени для того чтоб выяснить что идет в подливу раньше - морковь или помидоры, но когда я наконец выяснил, что мясо обжаривается с луком и помидорами, я один фиг сделал все наоборот, и добавил в ваджу морковь раньше помидор… не думаю, что это сильно отразилось на цвете или вкусе готового лагмана, но решил все же упомянуть об этом в своем рецепте…

лагман

Итак, приготовление подливы для лагмана начнем с обработкой мяса. Баранину нужно очень тщательно отделить от пленок и жилок (кучка на фото слева, сверху), курдюк нарезать кусочками по 1,5 см. В отношении мяса для лагмана существует два варианта: вы можете приготовить мясо крупными кусками (как это сделал я в описываемом рецепте), а затем, в самом конце приготовления лагмана, разрезать его на брусочки, а можете сразу нарезать мясо брусочками (4х1см). В первом случае - вы получаете сочные кусочки мяса в вашем лагмане, сохранившие собственный вкус мяса, во втором - прожаренные.

приготовление лагмана

Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами,

рецепт лагмана

Морковь нарезаем брусочками,

лагман рецепт фото

Устанавливаем на сильный огонь казан, хорошенько его прокаливаем, вливаем в казан около 100 грамм растительного масла (если не используется курдюк, количество масла желательно увеличить до 200 гр.), и как только оно накалиться, высыпаем в него курдюк, и все обрезки с нашей баранины, после чего сразу же, все интенсивно перемешиваем, и обжариваем курдюк с обрезками до состояния красивой румяной корочки. Цель этого этапа - вытопить из курдюка весь жир.

рецепт лагмана

После этого, сразу же вынимаем шкварки из казана шумовкой не допуская их обугливания,

лагман

Затем вот ЭТО, а именно шкварки я очень рекомендую сразу же посыпать солью и употребить их под рюмку другую холодной водочки, после чего можно продолжить готовить наш лагман дальше.

рецепт лагмана

Закладываем в казан баранину, и периодически ее переворачивая, обжариваем ее со всех сторон до получения красивой румяной корочки (около 20-25 минут). Мясо должно обязательно готовиться на большом огне, иначе оно у вас будет не обжариваться, а тушиться! Цель этапа - с одной стороны удержать внутри крупных кусков мяса сок, а с другой, именно обжаренное мясо дает вадже основной вкус и цвет!

лагман

Итак, как только наша баранина покрылась красивой золотистой корочкой, закладываем в казан лук,

лагман рецепт фото

Перемешивая мясо с луком, обжариваем его около 10 минут до момента, пока лук не начнет растворяться,

рецепт лагмана

Далее, добавляем нарезанную брусочками морковь (но справедливости ради, будет правильно для уйгурского лагмана, добавить в этом месте нарезанные помидоры, перемешанные с нарубленным чесноком),

приготовление лагмана

И периодически помешивая ваджу, готовим подливу еще минут 10-12, а пока наш лагман готовится,

лагман

Нарезаем мелкими дольками помидоры,

приготовление лагмана

Полукольцами режем болгарские перцы,

лагман рецепт фото

Соломкой нарезаем редьку,

рецепт лагмана

И по истечении 10-15 минут с момента закладывания моркови, чуть присаливаем ваджу. Я особо обращаю внимание, что сильно солить подливу в этом месте не нужно, поскольку мы будем добавлять в нее бульон в котором мы отваривали нашу лапшу для лагмана, а он, как вы помните - соленый! Поэтому, сейчас просто нужно немного подсолить нашу подливу, окончательный тест на соль и последующее присаливание ваджи происходит в самом конце приготовления лагмана! После добавления соли, мясо с луком и морковкой должно готовиться около 5 минут, в течении которых,

рецепт лагмана

Мы как раз успеем нарезать соломкой нашу пекинскую капусту,

лагман

Далее, в лагман закладываются помидоры, цель которых придать лагману, а точнее подливе - красивый цвет. Именно поэтому, помидоры нужно использовать обязательно красные и зрелые! Тушим мясо уже с помидорами, минут 5, а пока,

рецепт лагмана

Нарубаем несколько веточек сельдерея (чего нам зря время терять!?),

приготовление лагмана

И как только помидоры за отведенные им 5 минут отдали цвет и чуть разварились, закладываем в казан джандо, или, как это сделал я, обычную стручковую фасоль, тушим ваджу около минут 5, а в это время,

лагман рецепт фото

Готовим наш джусай, который в Сибири, на самом деле, хрен найдешь! Поэтому не мудрствуя лукаво, чешем на грядку с молодым чесноком и набираем его зеленые перья и мягонькие усы. Как я уже отмечал выше, джусай можно также заменить черемшой (колбой).

лагман

Как только разобрались с нарезкой стеблей чеснока или джусая, закладываем в казан болгарские перцы, перемешиваем лагман и пока он себе тушиться (не более 10 минут),

рецепт лагмана

Чистим на зубчики две головки чеснока, а зубчики мелко нарубаем ножом на пластики,

приготовление лагмана

Теперь пришла пора заправлять ваджу бульоном, который надеюсь у вас остался после приготовления тянутой лапши (чузмы), по крайней мере, я точно помню, что в рецепте чузмы настоятельно рекомендовал бульон оставить! Если бульона нет, или вы просто решили готовить подливу по этому рецепту лагмана, а вместо лапши используете покупные макароны, то тогда используйте обычный кипяток… оно конечно будет совсем уже не то, ну а что делать!? Итак, бульона (или жидкости) в подливу наливать нужно не много! Нужно учитывать, что с одной стороны, овощи сами должны дать некоторое количество влаги, а с другой, бульон из ваджи в процессе приготовления будет выпариваться. Соответственно, рекомендую налить жидкости в ваджу с таким расчетом, чтоб она покрывала продукты не более чем на один сантиметр, не больше! Одно из отличий уйгурского лагмана как раз и заключается в том, что ваджа не должна быть чрезмерно жидкой! Для контроля необходимого уровня жидкости я через три этапа приготовления лагмана по этому рецепту опишу некоторую фишку его корректировки…

рецепт лагмана

После того, как бульон влитый на прошлом этапе в подливу чуть закипел (около 3 минут), сразу же добавляем в него нарезанную пекинскую капусту,

лагман

И практически сразу же - нарезанную соломкой редьку,

рецепт лагмана

Дале, перемешиваем ваджу, выравниваем ее, и смотрим сколько в ней жидкости. Ну а вот обещанная фишка по корректировке! Уровень жидкости, после добавления в подливу капусты и редьки должен находиться чуть ниже имеющихся в подливе продуктов, или же, вровень с ними. Если жидкости оказалось больше - рекомендую ее убрать пока не поздно, если же меньше, то еще совершенно не поздно ее добавить!

лагман рецепт фото

Примерно через 5 минут готовки подливы, можно заметить, что уровень жидкости в казане увеличиться, это происходит с одной стороны из-за уваривания овощей, а с другой - из выделения овощами влаги, теперь самое время все хорошенько перемешать и добавить в ваджу пару красных жгучих перцев. За жгучесть и остроту самого лагмана можете совершенно не опасаться! Если перчики не имеют трещин, они не придадут чрезмерной остроты вашему блюду!

приготовление лагмана

Далее, казан закрывается крышкой и овощи тушатся еще минут 15,

логман

А пока, мы готовим завершающий этап, а именно - специи для лагмана: две чайные ложки (без горки) кориандра среднего помола, 1 чайная ложка (без горки) зиры, две звездочки бадьяна

рецепт лагмана

По истечении 15 минут тушения подливы для лагмана под крышкой, быстренько вынимаем куски мяса из казана,

рецепт лагмана

Обжигаясь, сильно матерясь, и постоянно дуя на пальцы разбираем мясо, и нарезаем мякоть брусочками, примерно 4х1 см.

лагман рецепт фото

Сразу же, вываливаем нарезанную баранину обратно к подливе,

рецепт лагмана

Сразу же, засыпаем в казан ранее нарубленный сельдерей, перемешиваем ваджу, и

лагман

Добавляем джусай (а на самом деле - рубленые зеленые перья чеснока или колбы) и нарезанный ломтиками чеснок,

рецепт лагмана

Следом всыпаем в ваджу специи для лагмана, все тщательно перемешиваем,

приготовление лагмана

И наконец, закрываем это все благоухающее великолепие крышкой,

лагман рецепт фото

И томим подливу для лагмана минут пять на слабом огне, после чего, вообще убираем казан с огня и томим блюдо еще минут 10-15 без огня, а в это время можно подготовить различные добавки к вашему лагману, а именно:

рецепт лагмана

Мелко нарубить зелень укропа, петрушки и кинзы. Этой зеленью посыпается полностью готовый лагман т.е. чузма соединенная с подливом. Также, очень не лишним будет подготовить уксус для лагмана: в бутылке развести уксус, добавит в него несколько брусочков моркови, 5-6 зубчиков чеснока и немного зелени петрушки и укропа…

лагман

Из головки чеснока, две столовых ложки красного жгучего перца, пол чайных ложек молотого кориандра, пол чайных ложек соли, 30 гр. раскаленного растительного масла можно приготовить острую приправу для лагмана, рецепт которой я непременно напишу в самое ближайшее время,

рецепт лагмана

Ну и наконец, время отпущенное нами на томление ваджи вышло, все добавки к лагману сделаны, и теперь, наконец, можно поднять с казана крышку и увидеть полностью готовую подливу для нашего уйгурского лагмана!

приготовление лагмана

Осталось просто сформировать итоговое блюдо: вспоминаем где у нас томилась все эти годы заранее приготовленная чузма, ее нужно опустить на несколько секунд в кипящий бульон (чтоб холодная лапша не остудила подливу), и выложить в глубокую миску,

лагман рецепт фото

Далее, лапша поливается подливой, все посыпается зеленью, и наш уйгурский лагман полностью готов!

рецепт лагмана

Далее, нужно очень оперативно рвать пару кусков узбекской лепешки, подвигать к себе поближе уксусную подливку для лагмана и только что приготовленный и просто ядерно-острый соус для лагмана (лазы), и наслаждаться красотой и гармонией вкуса этого замечательного блюда. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта уйгурского лагмана!

 

 
Примечания:

Как и обещал, выражаю благодарность своей супруге, Тёме и Костяну за терпение и моральную и реальную поддержку меня в процессе приготовления этого лагмана в общем и тянутой лапши в частности. Тянули лапшу все, замудохались ее тянуть - тоже все, зато, по общему мнению - получился самый охренительный лагман который кто-либо из нас когда-либо пробовал в своей жизни! Экшен готовки чузмы с подливой с фотографированием всего этого безобразия длился более 8 часов, было отснято более 600 фотографий, из которых я выбрал только около 80… как меня не грохнули за это время голодные люди, до сих пор для меня загадка! :)

Другие рецепты лагмана на сайте

Поделиться ссылкой этого рецепта уйгурского лагмана

 

 
Detail feed in/out
Время приготовления: более 2,5 часа Сложность:очень сложный
Порции:10 порций Затраты на Рецепт:1500 руб
Страна/Регион:Китай Затраты на Порцию:150 руб
Вегетарианское:Нет Блюдо мужской кулинарии:Да
Диетическое блюдо:Нет Праздничный рецепт:Нет
Обновлено:пятница, 27 декабря 2013 г. 16:17:50 просмотр:18072 раз просмотрен
Оценка Рецепта
1 (плохо) 1
Picture
2
PicturePicture
3
PicturePicturePicture
4
PicturePicturePicturePicture
5
PicturePicturePicturePicturePicture
5 (отлично)

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Рецепты с фото кулинарной книги Cookingman.Ru

 

Реклама

Объявления

Кулинарный совет

При готовке печени следует следить за тем, чтобы не передержать ее на огне, так как лишние две минуты сделают ее жесткой и неприятной. То же самое относится и к почкам. И еще одно наблюдение в тему - перед тепловой обработкой печени - обязательно снемите с нее пленку, поскольку она быдет при готовке удерживать сок, и печень получиться жесткой.
аренда самосвала

10 новых рецептов



image

 


Сайт мужской кулинарии - рецепты блюд с пошаговыми фото